Тарт Татен: «перевернутый» яблочный пирог

— Поверь мне, не в пирогах счастье…

— Ты что, с ума сошёл? А в чем же еще?

(м/ф «Малыш и Карлсон»)

Иногда, по выходным, когда я дома и не надо никуда спешить, хочется приготовить что-нибудь вкусненькое — такое, которое на скорую руку не приготовишь. А тут ощутимо захотелось шарлотки — пирога с яблоками. Посмотрела рецепт, но испугалась количеству сахара (200 г!) и прочим безобразиям, которые надо добавлять в пирог, и решила испечь что-то полегче. Набивать пузо тестом в жаркий летний день не очень-то манило.

Нашла рецепт «Тарт Татен» — яблочный пирог шиворот-навыворот, пирог-перевёртыш, который меня очаровал своей историей. Рассказываю.

В конце 19 века во французском городишечке с труднопроизносимым названием  Lamotte Beuvron (Ламотт-Бёврон) стояла себе гостиница-отель.

amusinghotels.blogspot.ru
amusinghotels.blogspot.ru

Управлял отелем папаша Татен (в некоторых источниках Татин), а после его кончины -престарелые дочери Стефания и Каролина. На фото — тетеньки и рабочие на крыльце отеля.

amusinghotels.blogspot.ru
amusinghotels.blogspot.ru

Однажды Стефания готовила на кухне яблочный пирог. По легенде, она поставила начинку из яблок, сахара и масла подогреваться на плиту и отвлеклась, а спохватилась только когда почувствовала запах жженого. Тогда сообразительная Стефания просто накрыла яблоки пластом теста и поставила сковороду в духовку. На фото — историческая плита. Я правильно понимаю, это же плита? Не комод, хоть и похож?..

amusinghotels.blogspot.ru
amusinghotels.blogspot.ru

Успех пирога был столь велик, что все стали его любить и есть в огромных количествах. Приезжали «с Парижу» и других больших городов.

По другой версии, во время приготовления пирога под ногами хозяйки вертелась кошка (с кошек станется, хотя они быстро чуют, что пирог «без мяса» и отваливают), но кошка семейства Татен была, видимо, сильно любопытной — довертелась до того, что пирог из рук хозяйки, по закону бутерброда, упал и перевернулся. Но не пропадать же добру (пять минут не лежало — есть можно), — поставили в духовку и испекли как есть. Оказалось, вкусно.

Есть еще версия, что Стефания, будучи немолодой, впала в легкий маразм, забегалась, перепутала последовательность, но, как показало время, — и к лучшему.

Слава о пироге «наизнанку» была столь велика, что даже шеф-повар из ресторана «Максим» прислал в отель шпиЁна под прикрытием — узнавать рецепт. Шпиёну его черное дело удалось, рецепт он выведал — и с тех пор (и по сей день, говорят) в меню знаменитого ресторана входит рецепт пирога Татен. Ну, авторскую фамилию сохранили, — и на том спасибо.

Вот как пирог должен выглядеть в оригинале. Его пекут еще и с грушами, ананасами, по желанию — с помидорами, луком и баклажанами. В начинку добавляют кедровые орешки, алкоголь и прочее. 5

Городок до сих пор проводит кулинарные шествия с символом — пирогом Татен. Отель в городке есть и поныне, но, по отзывам, нуждается в обновлении. Впрочем, судя по картинкам, дела там идут вполне неплохо. В меню ресторана – не только пирог, сделавший его знаменитым, но и дичь, грибы, спаржа, французские вина, — куда же без них.10

17 19

Одним словом, у французов все хорошо. Теперь давайте посмотрим, что получилось у меня, как будущего шеф-повара ресторана «Максим».

Тарт Татен: 1 кг яблок, стакан сахара, 100-150 г сливочного масла, корица, покупное слоеное тесто 500 г. В рецепте есть орехи, но я не добавляла.

Яблоки купила крепкие зеленые «Семеренко», чтобы при запекании не превратились в кашу. Можно сорта «Ранет» или «Голден». На мой взгляд, начинки из килограмма получилось много, можно было обойтись 0,5 кг. 20160618_211611 — копия

Очистила от кожуры. 20160618_213811

Дальше — важный момент.

На всех картинках рекомендуют порезать яблоки на четвертинки, а не кромсать в соломку, как сделала я, испугавшись что понятие «четвертинка» — оно для всех разное. Опять же яблоки у меня были большие — и четвертинки, соответственно, тоже. По инерции, как картошку, порезала соломкой. Вероятно, зря.

На этом же этапе в яблоки по желанию добавляют орешки — кедровые или грецкие, для вкуса.

bufeta.net
bufeta.net

20160618_214421

Яблоки оставляем в сторону.

Берем форму для выпекания и ставим на плиту (не в духовку, а на газ/конфорку), включаем газ. Форму чуть смазываем маслом, рассыпаем туда 0,5 стакана сахара, добавляем 3-4 столовых ложки обычной воды. Помешиваем. Наша задача — карамелизировать сахар, то есть растворить его в воде и превратить в крепкий сироп.

У меня форма для выпекания почему-то вздулась в центре, и вся будущая карамель сосредоточилась по краям.

Как потом поняла, важно, чтобы сиропа было достаточное количество, на пару пальцев в высоту, так что берите ровную форму. Сковородка подойдет, если ее потом можно поставить в духовку.

Помешиваем пару-тройку-четверку минут — до образования золотистого цвета.20160618_215334

Высыпаем в сироп яблоки. Если яблоки порезаны четвертинками, то постарайтесь расположить их покрасивее, уложить ровно, полумесяцами. Это будущее лицо пирога.

Посыпаем их сахаром, корицей (по вкусу), кладем туда пласты сливочного масла. Не перемешиваем — так и оставляем. 20160618_215534

В интернетах есть рецепты песочного теста для татена, но разрешается и готовое слоеное. Накрываем, «укутываем» яблочки, как одеялом. Протыкаем вилкой и ставим в разогретую духовку.

У меня было тесто не пластом, а рулоном, которое не очень люблю, так как его неудобно разматывать. Поэтому «одеяло» получилось с «заплатками», но на качестве это не сказалось. 20160618_220740

Выпекаем до готовности — минут 30. 20160618_22483620160618_224840

Переворачиваем. 20160618_225004

Вот, что у меня получилось. 20160618_225029

20160619_201720Аромат сдобы с яблоками и корицей наполняет всю кухню. Свежий, с пылу — с жару, пирог обалденно вкусный.

Но. 1) Когда пирог переворачиваем в парадное состояние (тесто внизу, яблоки вверху), вкуснейших сок печеных яблок начинает пропитывать тесто. Практически течет! В итоге к утру у нас было что-то вроде вкусных печеных яблочных долек с корицей на тонком, влажном куске теста. Возможно, надо варить сиропа побольше, а яблоки все-таки делать четвертинками?..

2) К тому же яблоки высыпались с теста и пришлось их сначала съедать ложкой. На мой взгляд, яблок надо меньше килограмма и тесто потолще, подворачивать «корзинкой», а не просто укрывать яблоки.

3) форму для выпечки лучше брать относительно глубокую, чтобы яблоки сдерживались бортиками из теста.

В остальном пирог получился отличный, буду делать. У нас, как у Карлсона, вышло восемь тортов и одна свечка: много яблок, мало теста ))

Вот на этой картинке показано, что часто татен подают с мороженым, а дольки яблок, как в янтаре, застыли в карамели.

cook-weekend.blogspot.ru
cook-weekend.blogspot.ru

Удачных вам кулинарных экспериментов!

19.06.2016

Поделиться в соц. сетях

Опубликовать в Facebook
Опубликовать в Google Plus
Опубликовать в LiveJournal
Опубликовать в Мой Мир
Опубликовать в Одноклассники
Опубликовать в Яндекс